有人喜欢大曲白酒，有人喜欢小曲白酒，有人喝了几十年白酒都不知道大曲和小曲是什么。唐三镜赖燕老师从白酒酿造所需的曲药角度为您一一讲解，让您明明白白购买和饮用。
要了解大曲酒和小曲酒，首先要了解大曲酒和小曲酒。
中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，与其他蒸馏酒(如威士忌、白兰地)不同的是，中国白酒酿造过程中使用了曲药。一般来说，使用的曲药可以分为大曲和小曲，当然还有麸曲等。这些都是后来随着发酵技术的革新而来的。就传统酿酒工艺而言，主流使用的酒曲是大曲和小曲。顾名思义，用大曲酿造的白酒叫大曲酒，用小曲酿造的白酒叫小曲酒。
所谓曲药，就是传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的曲药。曲药富含多种微生物和微生物代谢产物，多种微生物的共同作用可以将粮食蒸馏后转化为白酒。
有些朋友，喝了一辈子酒，被问到大曲和小曲是什么，还是一脸茫然。
首先，大曲和小曲从字面上看大小不同，所以从实物上看，大曲大，小曲小。大曲是砖状的，所以也有人叫大曲砖状。一般一个砖状的酒曲大概2到3公斤。使用时，将其碾碎，混入谷物中进行发酵。相比较而言，小曲要小得多，一般呈球形，如鹌鹑蛋，或者大一些，如鸡蛋，一般大。
其次，大曲和小曲原料不同。大曲以大麦、小麦、豌豆为原料，小曲以米粉或米糠为原料，中草药或辣蓼粉为辅料，少量粘土为填料。大曲和小曲都是由天然微生物将原料混合后发酵而成。这个过程，从技术上来说，叫做微生物富集。
成熟的曲药掺入粮食中发酵，会带入富集的微生物，起到酿造作用。这有点像家里烘焙用的老面粉，或者做成酸奶的盒子，加入鲜奶发酵成酸奶。道理是一样的。其中大曲按制曲工艺不同可分为高温大曲和中温大曲，中温大曲又可分为清茬大曲、后火大曲和红心大曲。当然，除了基于工艺的区分，还可以根据香型来区分，分为：酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲。
最后，也是大家比较关心的方面。用大曲酒酿造的大曲酒和用小曲酒酿造的小曲酒有什么区别，或者说哪个更好？白酒是一种舌尖上的艺术。无所谓好坏，只能根据自己的口味来定。但是，大曲酒和小曲酒确实各有特色。大曲白酒一般喝后都是香、醇、甜。比如茅台用的是高温大曲；汾酒，用中温大曲。小曲白酒也有自己的特点，就是口感纯正，香气淡雅。比如桂林三花酒、广西象山酒、广东长乐邵都是优秀的小曲酒。
当然，大曲和小曲不一定要分开用。比如中国八大名酒之一的董酒，就是大曲和小曲的结合。大曲制醅，小曲制醅，然后在蒸馏的过程中分层摆放，串香而成。
说了这么多，相信你对大曲、小曲、大曲酿造的白酒风格有了初步的了解。大家在购买白酒的时候，可以先根据自己的口味喜好从大曲和小曲中定位白酒，然后根据自己的口味进行选择。
期待下次更新.
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