文 | 曹大明(ID:yjtt 2016)
*作者是白酒酿造高级工程师，中国酱香型白酒酿造大师。
古代酒业中的古窖池遗址，自2008年被认定为宋末文物以来，一直备受业界关注。2017年4月，古镇酒业在遗址现场举办了“宋代官窖”新闻发布会，将关注和研究宋代官窖的遗址推向了新的高潮。
2018年5月5日，“剑上开封3354再现大宋辉煌”暨宋代官窖新品发布会在开封举行，再次聚集了业界和酱酒爱好者的目光。
作为酱香型白酒的从业者，从宋代官坑的发掘到考古学家的鉴定，即将召开新品发布会。笔者想说说宋代官窖和现代酱香窖的渊源，也就是三个相似。将来有可能恢复酿酒。因为酒醅经过长时间的窖池和石头浸泡，生产出来的白酒质量不仅稳定，而且不低。
宋代关窖所处的朝代，与酱香发展史不谋而合。酱香的发展史可以概括为“始于秦汉，熟于唐宋，擅于明清，盛于当代”。秦汉、唐宋、明清以及当代的酱香酒酿造技艺是一脉相承的。秦汉时期就有酱香酒的故事，明清时期酿造技艺的成熟为茅台镇酱香酒获得巴拿马金奖提供了基础。以国酒茅台为首的当代酱香开创了大国酱香的风格，宋代官窖的出现弥补了唐宋时期的空白，与酱香发展史不谋而合。
宋代官窖的大小与酱香窖基本相同。宋代官窖呈长方形，南北平行排列，长约2.9米，宽1.6米，深1.8米，用长方形石块堆砌而成。窖池的大小和深度与现代酱香窖池基本一致，便于人工操作，与猫王、华茂、赖茅相似。现在由于大批量生产的需求，酱香窖比较大，比较深，方便使用行车、抓斗等现代化工具。
宋代官坑里的砂石和酱坑里的一模一样。宋代官窖所用的窖石是仁怀特有的应时砂岩，渗透性好，矿物含量少。应时砂岩与酒醅接触，会为微生物提供氧气和生存空间，不会有矿物质溶解在酒醅中。如今，大曲酱香型白酒窖池使用的是应时砂岩，而不是普通石材。从坑砾石上看，宋代官坑和现在的酱香坑一模一样，只是宋代官坑上有精美的菱形几何图案和花鸟画，这是现代酱香坑所没有的。
宋代官窖位于古镇酒业。
酱香型白酒的质量取决于三个方面：环境、工艺和窖池。从环境角度来说，这是茅台镇或仁怀市所有酒企共有的，比如水、土壤、气候、原料、微生物，所以才有“离开茅台镇就酿不出茅台酒”、“离开仁怀市就酿不出好酱”等说法。从工艺上看，大曲酱香的“12987”工艺，虽然大架酿酒师和工人都知道，但在很多细节上是互不相同的；从窖池来看，应时砂岩常年与酒醅接触，会沾染特殊的酒香，对酒的品质也有影响。有句话叫“好酒看窖龄”，类似于“人养玉，玉养人”。
宋代官窖，现在是保护文物，暂时不能用来酿酒。宋代官窖长期埋于土层中，窖池呈瓦状
