主要有下面五步：选料、制曲、制酒、贮存与勾兑、检验与包装。天妃茅台从原料到成品需要五年时间 　　

　　

　　

一、选料

　　

　　

　　用来酿造茅台酒的主要原料俗称红缨高粱，是当地出产的糯高粱。高粱的支链淀粉含量比其他地方的高粱高三分之一，达到88%以上。 　　

　　

　　高粱中的淀粉有两种，支链淀粉和直链淀粉。与高直链淀粉含量相比，高支链淀粉含量的高粱更难溶解、霉变分解，发酵时间更长，陈酿更少，适合酱香型白酒工艺。 　　

　　

　　同时红缨高粱粒小而粗，单宁含量高达1.68%。在发酵过程中，形成了儿茶酸、香兰素、阿魏酸等酱香型白酒的前体物质，最终形成酱香型白酒的特殊芳香化合物。因此，红缨高粱是酿造酱香型白酒的优质原料。 　　

　　

　　

二、制曲

　　

　　

　　茅台酒加曲，是因为曲上有大量的微生物，以及微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。). 　　

　　

　　酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉和蛋白质转化为糖和氨基酸。在糖酵母分泌的酶的作用下，转化为酒精。 　　

　　

　　茅台酒制曲是高温大曲，主要作用是产生香气。高温制曲促进各种反应，加速氨基酸分解，促进糖与蛋白质、糖与氨基酸等的反应。这些反应都是产生大量香气物质的必要过程。 　　

　　

　　高温大曲以小麦为原料，采用开放式研磨原料制成，然后转入发酵仓堆积加热发酵。制曲时用稻草覆盖曲块和顶部保温保湿，成品温度可达65左右。 　　

　　

　　曲块成熟后，转入干曲仓，存放半年以上，才投入生产使用。 　　

　　

　　00-1010茅台酒的酿造遵循“12987”工艺，即一年生产周期，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次提酒。 　　

　　

　　 　　

　　

　　每年重阳节前后开始投料，到次年重阳节前结束，酿酒时间正好一年。这期间有两个喂养，第一个叫下沙，第二个叫做沙。 　　

　　

　　茅台当地人称红缨高粱沙，所以下料也叫下沙。第二次撒砂叫制砂，就是把新高粱按1: 1的比例加入已经在窖内发酵一个月的酒糟中，再次蒸煮，摊放，加入酵母，堆积发酵，入窖发酵。 　　

　　

　　前两次烹饪原料都没带酒，直到一个月后第三次烹饪结束才带第一次酒。然后一个月重复一次摊、加曲、堆积、下窖、蒸煮、取酒的过程，直到第七次取酒完毕。 　　

　　

　　

三、制酒

　　

　　

　　基酒经过七次，色、香、味各具特色。一轮和二轮二轮酒具有原粮香气的特点，香气好。勾兑时加入适量的葡萄酒，可以提高酒体的香气和香味。第三、四、五轮酒酱香纯正，酒体醇厚；第六、七轮白酒具有典型的焦香味，能突出酒体风味，回味悠长。 　　

　　

　　根据基酒的感官特征，分为酱香型、窖底型、醇香型三种。分类分级后，按照不同的香型、等级、轮次存放在不同的坛子里。 　　

　　

　　分类分级的基酒存放一年后，勾兑。潘勾就是将基酒按照香型相同、等级相同、轮次相同、酒龄相同的规律进行组合。当储存的基酒达到2年，就可以进入勾兑工序。 　　

　　

　　勾兑是指将不同风味、轮次、年份、等级的基础酒混合勾兑。基酒大规模勾兑后，选择合适的调味酒，精心调味。 　　

　　

　　茅台酒的整个勾兑过程就是勾酒勾酒，调酒勾酒。最后，需要