拔丝豆腐
材料：嫩豆腐400克。
辅料：泡打粉10克，白糖150克，面粉200克，生粉100克。
做法：
1.将嫩豆腐切块；
2.将面粉、生粉和泡打粉用适量的水混合，然后在糊状物中加入少许食用油。
，搅拌均匀；
3.豆腐蘸生粉，糊好，放入热油锅炸至金黄捞出；
4、清水，白糖，慢慢加热，慢慢搅拌，锅里的糖水融化，由大泡变大。
泡，颜色略黄，将豆腐倒入勺中，使豆腐均匀沾上糖浆，装盘即可。
桌子。
鲍汁千叶豆腐
主料：盒装2盒山水豆腐。
配料：虾、澳洲扇贝、芹菜、青豆、黄耳等。共250克。
调料：鲍汁汤料1000克，蚝油150克，浓缩鸡汁50克，冰糖水30克，味精10克，鸡粉10克。
制作：
1.虾仁、澳洲丝带切丁，用少许盐、味精、湿生粉腌制；芹菜，四个
当季豆角、黄穗切丁；
2.山水豆腐切片，呈环形铺在盘中，放入蒸笼中，中火蒸至渗透；3.锅里油烧开，放入姜、米爆香，放入虾仁、澳洲扇贝、芹菜、四季豆、黄。
用盐、味精、白糖、蚝油翻炒至干，加入湿生粉使之变稀。
点香油，放在豆腐中间；将调料做成鲍鱼汁，勾芡，浇在豆腐上。
本草糯香上品牛
制作：
1.将1kg糯米用冷水浸泡2小时，沥干水分，加入100g牛肉汁和2g明治牛肉粉拌匀；
2.将500克牛肉、黄瓜条切成大块，放入高压锅中，将特制的白卤水倒入牛肉中，用大火加热至高空，改为小火，压至成熟，关火，自然释放气体，捞出，切成8厘米长的粗条；
3.牛肉用糯米粒包好，用芦苇叶包好，捆好，放入蒸笼蒸20分钟，取出装盘，用2g薄荷叶和20g青柠檬点缀。
【特制白卤水】
将2公斤猪骨剁成大块，冲洗1小时，放入不锈钢桶中焯水10公斤，用武火煮沸，文火煨至剩下6公斤水，然后倒入调料包(香叶20片，花椒100克，茴香20克，八角20克，桂皮20克，豆蔻20克，草果3片，丁香10克)和盐100克。
冰心奶酪
两份主料：冰淇淋。
五张配料：华伟的纸。
3个配料：鸡蛋，150克面包屑。
制作：
1.将冰淇淋切成条状；
2.用威化纸包好，粘上蛋液；
3.用蛋液滚面包屑；
4.用六成热煎至壳脆；
5.装饰桌子。
馋嘴腰花
原料：猪里脊肉250克。生菜丝100克，金针菇100克。
配料：,蒜末5克姜末5克，油辣椒碎4克(就是做红油时沉淀的粗辣椒粉)，鲜小米碎8克，老干妈豆豉20克，干辣椒5克，青椒5克。
盐2克，味精2克，鸡精3克，料酒5克，白胡椒1克，红油15克，秘制食用油150克。
调料：
锅中放入10公斤猪油和菜籽油，加热至四成热，然后加入2公斤蒜末、1公斤姜末和3公斤干辣椒。
干青花椒120 克、糍粑辣椒 5 斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15 分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。制作： 猪腰洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中； 2、加盐、味精、鸡精、蒜末、姜末、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀，封保鲜膜入保鲜 冰箱腌制1 小时，随用随取；
3、走菜时，取腌好的腰花150 克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底；
4、锅下秘制糍粑料油、色拉油，烧至六成热时离火下入抖散的腰花， 并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15 秒，靠油温将腰花浸熟，起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中；
5、另起锅，下色拉油20 克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇
在盘中上桌。
潮式鱼汤银萝龙虾煮海鲜
原料：澳洲小龙虾1 只、澳带6 只、基围虾6 只、生蚝6 只、白萝卜 300 克、生鱼汤1000 克、潮州咸梅2 粒、蒜子6 粒、土芹20 克、芦 笋80 克、香菜20 克。
调料：
盐适量。
制作：
1.游水澳洲小龙虾、澳带、活生蚝、基围虾、银鳕鱼等处理干净后改刀备用
2.用调和油煎炒香龙虾壳和爪，加鱼汤、白萝卜片、潮州咸梅等，煮至龙虾味道融合突出，用盐调味即可；
橙汁松鼠鱼
主 料：草鱼1 条、鸡蛋黄2 只 。
配 料：核桃300 克、姜汁30 克 。
调 料：浓缩橙汁100 克、吉士粉30 克、蜂蜜50 克、冰糖30 克、 食盐5 克。
制作：
1、将草鱼宰杀处理干净，去骨起肉改刀；
2、将改好的鱼肉上底味、蛋浆，加入劲霸吉士粉、拍粉摆成松鼠型；
3、取锅烧油至6 成油温，将鱼入锅炸制定型、金黄色、皮脆，倒出控油，摆好造型。；
4、核桃挂糖浆炸制成核桃山，备用；
5、将锅洗干净，加入少水，再加入姜汁、橙汁、冰糖、蜜糖等调料
煮滚，勾少量琉璃芡，淋在松鼠上，核桃山点缀即可。
xo 爆茶树菇
主料：茶树菇 300 克。
配料：青红椒条各30 克。
调料：食盐3 克、干贝海鲜XO25 克。
做法：
1、锅上火加油烧热；
2、茶树菇淋少许水加适量干淀粉拌匀；
3、油热六成下茶树菇炸至外酥里嫩；
4、另起锅入底油 放XO 酱翻炒香加茶树菇和配料点精盐煸炒入味；
5、出锅装盘点缀上桌。
大盆香辣口味蛇
原料：乌梢蛇1 条（约500 克）、莲藕200 克。
调料：A 料（子弹头干红辣椒 200 克，盐、味精各5 克，姜、蒜末各 10 克，香油8 克），B 料（香菜段、红椒末、葱花各5 克），色拉油 50 克，高汤200 克，秘制口味卤水1 千克。
【秘制口味卤水调制（按10 千克蛇计）】：
锅上火，下色拉油100 克烧至五成热，下姜块、蒜子、海天海鲜酱、 柱候酱、辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各100 克炒香，加生抽 200 克，龙牌酱油 120 克，盐、味精、葱段各 50 克，子弹头干红辣 椒1 千克，香叶、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各 15 克调味， 入高汤5 千克熬制30 分钟即可。
制作：
1、莲藕去皮，洗净后改刀成5×1×1 厘米粗的条；
2、蛇宰杀洗净，改刀成5 厘米长的段，入沸水中大火焯水，捞出，
用冷水冲凉备用；
3、将蛇段下入卤水锅中，用小火卤制 10 分钟，捞出待用；
4、锅上火，加底油，倒入A 料炒香，下卤好的蛇段，藕条加高汤烧 沸略煨，用中火收汁，下A 料调制的卤水汁20 克翻炒均匀，出锅装 盘，放B 料点缀即可。
要点：
蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉，烹制后口感才会更紧实。蛇肉卤制
过程中火不要太大，注意掌握时间，以皮脆肉烂为佳。
海鲜大咖
分为两个步骤：
一、处理海鲜原料，根据原料个性的不同，采用蒸、炒、煮、烤四种
做法熟处理。比如海蟹，可以采用清蒸的方法加工；贝类如海虹、花
蛤、文蛤可以清炒或白煮；再或者扇贝、海虾，生蚝等可以蒜蓉蒸。
二、当所有的海鲜原料都加工好，摆入容器内后，根据出品量的大小，
锅上火根据不同地区顾客喜好放入适量各种酱料略炒至香，再取煮蚬
子水适量放入烧开，浇入容器内，最后放入红干椒，葱花，蒜末香菜，
淋入烧热的大咖专业红油，容器底点火上桌即可。
【酱料配方】
大咖专业红油配方及熬制：
将 15 千克菜子油烧热，放葱段 350 克、姜片 400 克、辣妹子酱 75 克、糍粑辣椒 1 千克、大蒜瓣 200 克，剁细郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒 蓉500 克炒香，然后下入香料（小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒 各12 克，香叶、白蔻各 15 克，丁香6 克，良姜10 克），用小火浸 炸1．5 小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置1 天即可使用。
（一）香辣酱
秘制香辣酱配方及熬制： 将干辣椒1 千克、干灯笼椒 2 千克用温水
泡软，捞出晾干，分别用搅肉机搅成蓉（共搅四次，一定要搅细）。 锅上火，倒入菜子油 5 千克、鸡油 2 千克烧热，下葱、姜、蒜蓉各 200 克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉（剁蓉）100 克、冰糖屑 200 克， 用小火熬30 分钟，再放入白酒 200 克，海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣 酱各250 克，阿香婆辣酱 300 克，三五香辣酱 350 克、飘香粉（净花 椒150 克，八角 80 克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75 克，砂仁、 白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各50 克，芸香 30 克，香叶 40 克，当归、甘草各 35 克，将上述香料用小火稍炒， 晾凉，再将全部香料混合打成粉末，装入塑料袋中收口备用）10 克
稍熬一下，加入豆腐乳泥。
（二）海鲜辣酱： 配方:
菜籽油1500 克、色拉油1000 克、陈皮100 克、香叶、香茅草、八角 各 50 克、香辣酱、沙茶酱、桂侯酱 1450 克、海鲜酱 720 克、蚝油 500 克、美乐香辣酱、阿香婆、海鲜酱各850 克。
制作方法：
1、制作红油料：将菜籽油1500 克和色拉油1000 克置入容器内加热 至180℃，将陈皮、香叶、香茅草、八角，放入热油中熬制13 分钟，去掉油中的原料，成为净红油；
2、研磨中草药：将陈皮25 克，香皮6 克，桂皮6 克，八角6 克等中
草药，研磨成粉料，为一包；
3、净红油中加入酱料：将香辣酱，沙茶酱，桂侯酱，海鲜酱 ，蚝油，美乐香辣酱，阿香婆海鲜酱，再置入120℃净红油中熬制18 分钟，混合成熟；
4、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制3 分钟； 5、装瓶：酱料冷却至0℃，装入瓶内，密封。
此酱是基础酱，吃麻辣时加麻椒即可。
（三）麻辣酱：
配方及制作方法：
干二金条辣椒面1 千克提前加入沸水500 克浸泡 1 小时，锅内放入菜 子油5 千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入炼熟 的鸡油5 千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒、青 尖椒粒、红尖椒粒各1 千克，香菜梗粒250 克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱5 千克和泡好的辣椒面（此时 水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制 30 分钟，放入香料粉，搅 匀后再加入自制的花椒油2.5 千克，鸡粉、味精各100 克，白糖150克拌匀离火。
香料粉的组成：白芷 250 克，干花椒、八角各 50 克，香叶、桂皮、 白豆蔻、孜然、良姜各100 克，山柰40 克，干姜150 克，陈皮7 克，
混合均匀后磨成粉。
（四）豆豉酱:
配方及制作方法:
阳江豆豉400 克剁碎；锅内放入色拉油500 克，烧至三成热时，放入 大蒜蓉150 克，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，放入鲜橘皮末15 克、 蒜薹末20 克，中火煸炒出香味，撒入干虾子20 克、干贝蓉 30 克炒 匀，再放入豆豉碎，翻炒3-5 秒后撒入香料粉（白芷粉、白豆蔻粉、 小茴香粉各5 克，花椒粉2 克，八角粉、砂仁粉各3 克）关火拌匀即可。
客家肚包鸡
主料：新鲜猪肚1 个（约1250 克），母乌鸡1 只（约800 克）。
配料：姜片50 克、胡椒碎15 克、葱段5 克、鲜参一支、枸杞3 克、 龙眼3 个、蒜子10 克、八角3 个。
调料：盐5 克、小苏打2 克、味精5 克、绍酒10 克、花生油、香油各适量。
蘸料：
油葱姜蓉1 小碗，蒜油辣椒酱1 小碗，椒圈豉油王1 小碗，香菜末 1小碗。
油葱姜蓉味碟：
姜葱剁成蓉，放小盆内，加入精盐、鸡精和味精拌匀后，浇上适量烧热的花生油，即成。
蒜油辣椒味碟：
把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内，加味精调匀。花生油入锅烧至五成热，
下蒜末炸至金黄变酥，倒入盆内的混合料中调匀即可。
椒圈豉油王味碟：
朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。
制作：
1、鲜猪肚用清水现初步清洗几遍，再用醋和面粉不停地揉搓猪肚来
去掉异味和粘液，然后用清彻底处理干净； 乌鸡处理干净，放沸水锅里略烫，捞出用凉水洗去血沫后沥干； 3、将乌鸡肚里放入葱段，姜片、蒜子和八角，然后再整体塞入猪肚里；
4、炒锅上火，下花生油，胡椒碎一起炸香，再倒入高汤、放入肚包鸡加绍酒、盐、味精、鲜参、枸杞、龙眼烧开；
5、出锅盛于大瓦煲内，加盖后置小火上煲1 小时，跟香菜末、油葱姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。
沸腾鹅肠
原料：银芽250 克、洋葱丝150 克、处理好的鹅肠200 克（鲜鹅肠用陈村枧水泡一下，然后冰镇、冲洗干净，这样口感更脆）。
调料：腌制料（盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许），盐焗鸡粉3 克、 美极鲜味汁5 克、藤椒油3 克、干辣椒段5 克、特制香茅油300 克。
特制香茅油的熬制方法：
锅下色拉油1 干克，烧至六成热时下入姜片、葱段各50 克炸香，然 后下入洋葱80 克炸香，待蔬菜料炸干时将其捞出，弃之不用，然后在油里下入泡椒酱250 克炸香（提色、提辣），下入用清水泡过的香 料（白蔻、小茴香、八角、香叶等共10 克）、鲜香茅草30 克、干香 茅草10 克小火继续熬10'分钟至香，待将水分全部熬出、油变清亮之后，起锅倒入盛器备用。
制作：
1、银芽过水，锅下底油入银芽、洋葱丝翻炒均匀，调咸鲜味，起锅入盛器垫底；
2、鹅肠200 克加腌制料腌制入味，再拌入盐焗鸡粉、美极鲜味汁；
3、将拌好的鹅肠放在银芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段；
4、锅下熬好的特制香茅油300 克烧至三成热，起锅倒在鹅肠上即可。
二维豆腐
主料：北豆腐500 克。
配料：松茸、马蹄各50 克、海苔末50 克、金瓜300 克。
调料：盐10 克、味精5 克、鸡汁3 克、胡椒粉3 克。
制法：
1、将豆腐去外层硬皮，加少量盐，压成豆腐泥，过筛备用；
2、松茸、马蹄分别洗净，切小粒备用；
3、将松茸、马蹄粒与豆腐泥拌匀，倒入模具中，用重物压实，上蒸 箱蒸15 分钟；
4、取出豆腐，上面盖本店二维码模具，用海苔末码出二维码图形， 上锅再蒸5 分钟取出装盘；
3、金瓜去皮、瓤，制熟，加浓汤打成汁加调料煮开，浇淋在豆腐外
围即可。
风味豆豉剁椒蒸排骨
原料：排骨400 克。
配料：剁辣椒50 克、豆豉碎25 克、香葱段10 克、蒜茉 10 克、姜 3 片、八角2 个。
配料：盐2 克、味精5 克、鸡精3 克、生抽5 克，白酒5 克。
制作：
1、将配料和调料放一起拌匀制成腌料；
2、排骨剁 2 寸长的段；
3、排骨飞水沥干放入腌料中腌 20 分钟；
4、将排骨同腌料一起入蒸箱蒸20 分钟至熟；
5、把排骨捡出装盘撒葱花，装饰上桌。
蜂窝爆火饭
特点：
一，形似蜂窝煤，且足够以假乱真，让人一看见就想起过去的那个时
代。
二，放入炒香的腊肉、腊肠，加调味汁拌匀，有广东煲仔饭的香气。
三，米饭在上桌后淋酒、点火，高至半米的火苗十分有气氛，且经过
灼烧，米饭带有微微的酒香和糊香，别有一番风味。
制作：
1、墨鱼汁、蔬菜水混合熬成调料，给米饭染色后加入腊肉、腊肠和
少许盐、味精拌匀炒好；
2、米饭入食品级白钢“蜂窝煤模具”，倒扣在热石板上；
3、上桌，边缘淋酒、点火即可。
港式酱烤银鳕鱼
主料：银鳕鱼一块250 克。
调料：A 料（白胡椒粉2 克、白兰地20 克、盐5 克、鸡精、味精各 3克）
十五年花雕酒15 克、秘制烧汁35 克。
制作：
1、将银鳕鱼洗净，加入A 料腌制24 小时，备用；
2、把烤箱升温到250℃，放入腌好的银鳕鱼烤至三成熟，取出晾凉； 3、将银鳕鱼正反两面均匀抹上秘制烤汁，再入烤箱烤至金黄色，出烤箱装盘即可。
【秘制烤汁】
麦芽酚 0.5 克、鸡汁、蚝油、牛奶各 20 克、老抽 30 克、蜂蜜 50 克
混合即成。
