(3)赏花采酒
有经验的酿酒师可以通过观察酒花的大小、滞留时间的长短、香气的高低等感官来判断酒的度数，然后根据酒精度的高、中、低进行分段采摘和储存。
酒花大如黄豆，整齐一致，清澈透明，是酒精度60%vol-72%vol的酒花形状；花小而清，大小如绿豆，花如星辰，均匀饱满，酒精度在50% vol-60% vol之间；酒如云，大
例如米粒，乙醇含量在42%体积和50%体积之间。
不品酒就能准确判断酒精度，是每个酿酒师的基本要求。云花后剩下的酒就是酒尾，是酿酒师用来养窖护窖的，不再作为成品酒储存。
(4)听声音，辨别温度
蒸馏后，混合的蒸过的谷物没有完全煮熟。这个时候，酒醅需要补充适量的水分。这个过程叫做“验水”。检查水根很重要，判断水温很关键。
熟练的酿酒师往地上洒一瓢水，地面传来的声音瞬间判断出水温是否刚刚好。
(5)下曲混合料
测量水分后，将酒醅从甑中取出，铺在竹片上晾干。晾好后，酿酒师需要靠感官感受最适宜的温度，通过眼睛颜色观察、鼻子嗅觉、手温辨别、口腔味觉等方法判断此时酒醅的温度和发酵情况。并且在合适的时间开始酒曲混合是合适的。
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